鮮乳冷鏈技術下的新消費趨勢

超高溫滅菌法會產生梅納反應,使得鮮乳更加「濃、醇、香」。圖/本報資料照片

文/陳明汝 臺灣大學動物科學技術學系特聘教授

鮮乳富含豐富營養素,是許多人每天必喝的飲品之一。但大家知道手上的鮮乳是怎麼來的嗎?

每一瓶鮮乳在送到消費者手中前,需要經過層層關卡。剛擠出來的生乳溫度與人的體溫接近,差不多在37、38℃左右,處於無菌的狀態。當生乳接觸空氣後難免會滋生細菌,因此剛擠出來的生乳需立即經過乾淨管線進入儲乳桶中,並在2個小時內將溫度降至4℃以下、凍結點以上,以確保生乳每毫升的生菌數不超過10萬。

確實將溫度下降後,運輸車會將生乳從牧場載往加工廠製作鮮乳。生乳進入運輸車前,品管人員除確認每個牧場生乳的溫度在7℃以下外,亦會採樣做基礎檢驗,讓即將進入運輸車的生乳不會污染車內原有的生乳。由於臺灣酪農較為分散,加上氣溫炎熱,生乳不適合長程運輸,因此許多大企業會分別在南部與北部設置加工廠,並讓運輸車在夾層中灌滿冰水,於清晨出發,以避免生乳在運輸過程中溫度過高。

運輸車回到乳品加工廠後,會再花15~20分鐘,快速檢驗生乳的溫度、生菌數,以及是否有殘留抗生素。同時,也會將生乳微波確認味道,全部項目都沒問題後,才會讓生乳進到工廠的儲乳桶中,並再次降溫至4℃以下。加工前,品保人員會進一步檢驗生乳的PH值、抗生素,與病原菌,像是李斯特菌、金黃色葡萄球菌等,代確認完畢後才會進入到加工的步驟。

生乳經過殺菌、滅菌等程序,才會變成我們平常飲用的鮮乳。在殺菌前,會先將生乳加熱到60℃左右,並透過高壓進行「均質」(homogenization)處理,經過均質的生乳脂肪球會變小,可避免脂肪在後續加熱的過程中油水分離上浮。完成均質後,下一步便是殺菌。臺灣鮮乳有二種較常見的殺菌方式,分別為:超高溫滅菌法(Ultra High Temperature, UHT),以及高溫短時間滅菌法(high temperature and short time,HTST)。

超高溫滅菌法的溫度介於120~130℃,會加熱2~5秒的時間。此種方式幾近滅菌,雖然有些孢子因加熱時間不夠長未能全數消滅,但經過此種方式殺菌的鮮乳,檢測下來的生菌數幾乎是0。也因為超高溫滅菌法在殺菌過程中溫度很高,因此會產生梅納反應(Maillard reaction)。簡單來說,即是鮮乳中的蛋白質會與還原糖會產生交互作用,使得鮮乳的味道更加香醇、濃厚,這也是臺灣鮮乳較國外鮮乳「濃、醇、香」的原因;高溫短時間滅菌法的溫度則在70~75℃左右,並會持續加熱15秒。這種方式製作出來的鮮乳,會比較接近生乳的味道,但保存期限較短,大多只能保存7天,且需有完整冷鏈,才不易使鮮乳腐敗。

臺灣氣候炎熱,加上冷鏈尚不夠完善,若使用「高溫短時間滅菌」或「低溫長時間殺菌」的方式,沒處理好容易使鮮乳腐敗,因此臺灣鮮乳有90%採用「超高溫滅菌」的殺菌方式。就目前的現況來看,我國的乳品加工廠以及運輸過程都有完整的冷鏈,問題在於銷售端的冷藏以及消費者的習慣。就銷售端來說,若是像大賣場有可以直接讓運輸車開進冷藏庫的空間,在卸貨過程中便不會有溫度改變的問題,但像是便利商店等零售業者,在卸貨與上架的過程中,都可能使鮮乳溫度升高,無法維持在4~7℃之間,且開放式的貨架也容易讓鮮乳的溫度高低不一;而就消費者而言,不論是在購買鮮乳後放置一段時間才飲用、飲用的時間過長,還是未及時放回冷藏導致溫度太高,皆有可能使鮮乳變質。

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