疫情後可能崛起的餐飲類型:中式餐茶館

中式餐茶館常帶有人文及古典氣息的元素,空間寬廣,初期投入成本較高。圖/本報資料照片
中式餐茶館常帶有人文及古典氣息的元素,空間寬廣,初期投入成本較高。圖/本報資料照片

文/王福闓 品牌再造學院院長

還記得大學在台中讀書時期,最有時代感回憶的餐廳類型,不是那些精緻高尚的西餐廳,而是幾家在台中發家的中式餐茶館。從春水堂、翰林茶館、喫茶趣及近年來的集客人間、永心鳳茶、有春茶館,甚至許多單店的知名品牌,都屬於這個範圍。有別於一般下午茶形式的中式餐茶館,介於正式用餐和休閒飲茶的交集範圍,更不同於港式飲茶的喧囂熱鬧讓人焦慮。單是以2020年的喫茶趣公開報表來說,就超過90萬人上門消費。

這樣形式的餐飲類型,在過去並不是太多業者願意經營,主要的原因有三個:用餐空間必須足夠、餐點品質不能太差、茶飲水平必須要夠高。帶有人文及古典氣息的元素,通常是中式餐茶館的基本元素,加上各店強調的品牌特色不同,有的融入創新的現代化布置,有的則是更強調十里洋場的懷舊感,也因此在初期的投入成本上高於單純的手搖茶店,以及只強調販售簡餐為主的餐廳。

但既然是中式餐茶館,消費者對於餐點的要求自然有所期望,像是青蒜魷魚五花鍋、茶王無錫排、烏龍茶朴子蒸魚等各家的餐點,或多或少都融入了與茶元素的組合,或是台式酒家菜的料理形式。而近年來更有中式餐茶館針對湘菜、川菜、上海菜及江浙菜系等不同菜系結合,雖然沒有一般專門餐廳的多樣化選擇,但是經由與一定水平的茶飲結合,滿足了現代人一種追求「吃巧」的需求。

在疫情期間我們可以發現,很多倚靠空間體驗的品牌,都因為不能內用而大受影響,事實上對於單純將賣點,放在裝潢和布置的「網紅店」,有著直接性的衝擊,在店內不適合戴著口罩到處擺姿勢拍照,而本來若是餐點品質不夠水平的缺點,就成了消費者難以再上門的致命傷。也因此在疫情期間,不少受創的餐飲業,也在試圖尋找消費者未來,可能更感興趣的餐飲需求型態。

而從餐點的服務提供來說,一般中式餐廳的專長與連鎖手搖茶店之間,多半有著明顯差異,部分餐廳縱然也有銷售茶飲,但品質能達到較高標準的並不多,或是將茶飲只是當作額外獲利的產品考量。當有些業者想轉型中式餐茶館的類型時,不論是消費客群的再溝通,餐點特色與茶飲的連結度,以及品牌形象和定價策略都是一個頗具挑戰的事情,甚至是傳統老店也必須重新盤點,若是開放店內使用的情況下,年輕人是否願意接受,原本可能較為陳舊的用餐環境。

以套餐形式為主的中式餐茶館餐飲類型,疫情期間在運用促銷方案,以及結合外送外帶模式後,有著不錯的營業表現,原因還是在於當消費者想要同時飽餐一頓,也希望能搭配上一杯不錯的飲品時,這樣的要求反而成了中式餐茶館的優勢。運用單品茶點、茶膳套餐、鹹甜點心等組合,再加上品牌形象的強化,可能成為在後疫情時代,對於有一定的經營能力,又希望能滿足消費者體驗與餐飲品質的業者,一條可能有潛力的發展之機會。

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