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傳承街頭智慧

現今夜市經營者包括不少第三代、具高學歷的經營者,為再傳統不過的夜市注入新血,而街頭智慧的傳承與學術嚴謹的激盪,是否協力創造出更精彩的理論與實務,成為後續焦點。圖為寧夏夜市的曾推出的「千歲宴」菜色。圖:本報資料照片

日前陪同大陸友人體驗「千歲宴」,見到好久不見的老朋友、寧夏夜市觀光協會林定國(阿國)理事長,活力四射的他似乎看不到歲月在他臉龐與髮際留下的痕跡!寧夏夜市觀光協會為了推廣自家美食找個地方辦桌,讓顧客不用在夜市各攤位大排長龍,一道道的夜市小吃自動送上桌來,出菜沒有太多噱頭,但也呼應了多樣少量的時代潮流。

當年推出時網羅了平價消費、認桌不認人,一桌只要台幣3,000元的平價消費,曾經成為國宴佳餚,也在陸客絡繹不絕於途的觀光高峰年代,成為多家飯店仿效、一站購足的台灣美食雛形,靠的不僅是個別台灣小吃的新鮮感,也是阿國理事長的「千歲」創意。

米其林公布2019「必比登推介」名單中的24家夜市街頭小吃,寧夏夜市的方家雞肉飯、劉芋仔、豬肝榮仔三攤上榜,雖不是全台夜市之最,卻也表達了寧夏夜市強勁的競爭力!寧夏夜市的創意不僅推出美食組合、喊出響亮的品牌,後續對於健康(推出熱量標示)、環保(環境與回收油系統),都注入先進的經營管理觀念具體實踐,阿國理事長的生動簡報贏得的不僅是簡報技巧的推崇,更是夜市文化的全面提升令對岸貴賓折服,這些正是台灣產業軟實力的具體展現。

阿國理事長特別提到這些傳承一甲子的夜市小吃,藉由品牌屋(以千歲宴包裝個別小吃品牌)的更新,賦予個別品牌新的生命力,也有不少品牌(如鬍鬚張)走出夜市格局、邁向連鎖經營的案例。阿國不只一次提到,現在的經營者包括不少第三代、具高學歷(甚至具博士學位)的經營者,第三代的年輕人自然為再傳統不過的夜市注入新血。

不僅隨著個別子弟的學識逐漸提升,為了將傳統的夜市經營拉到另一個高度,協會甚至與台北商業大學合作,於兩年前開始開設「夜市暨商圈經營管理專班」,全面提升攤販的經管知能。但令筆者好奇的是,正規的學校訓練會不會「馴化」夜市的街頭智慧?即便實務導向的專班課程內容,難免還是要把正規學理帶入課堂。若對照著夜市人生的百態,攤販老闆們會不會認為這些理論不切實際?

在業務現場有太多難以被歸納的、被理論化的隨機應變,比起學術的嚴謹(Academic Rigor),街頭上的小聰明(或昇華為街頭智慧,Street Smart)一點都不遜色!高學歷或正規學理訓練能帶給這些街頭霸王們什麼新的啟蒙?一直都是檢討EMBA(或其他在職專班)教育的重點,理論與實務間的對話能迸出什麼火花,引導進階的創新得以持續,克服生命週期邁進高原期後的成長瓶頸,不是一件簡單的挑戰,有待具備學術嚴謹的老師和街頭智慧的老闆,協力創造出更精彩的理論與實務。

高學歷的第三代願意展開屬於自己的夜市人生,令人激賞!他們從學術的嚴謹出發,歸回自己長大的場域,以不同的視角與思維架構勾勒、揉捏出新的夜市文化與實踐,令人期待聞名遐邇的台灣夜市得以拉出新的生命曲線、再創高峰!在新的演化過程中拉開了嶄新的夜市人生,再過30年要再度傳承街頭智慧時,一代的精彩或許迥異於另一代,但傳承的滋味除了美味與人情味之外,在街頭求生存的奮鬥,正是街頭智慧最精彩的那一味!

可惜的是這次沒看到阿國秀出60多年前的攤販營業許可證,刻著攤販編號與警察局查驗的紀錄等,一塊被油煙燻黑的木質許可證以斑斑烙印的時光痕跡見證著一甲子在街頭的溫飽與幸福,是客人的、也是攤販的。年紀越長、對於「時間」越有感覺,那塊傳承技藝與記憶的木塊何其珍貴!正是耆老、文物、文史工作者與博物館承載社會變遷時所扮演的關鍵角色。

台灣的商管學院對於產業歷史的偏廢,在積極創新的前瞻視野中取得正當性;成熟的社會不僅勇於創新,也在勇於從過往的成敗中萃取出自我覺醒的燃料,作為推進向前的動力,展開產業史的研究工作,此其時也!今天不開始傳承街頭智慧,明天一定會後悔,因為錯過太多精采的產業剪影,留下冰冷空洞的商管研究!

秉持著一路以來關懷與陪伴產業的初衷,期許自己藉由書寫拉近產學研之間的距離,提升台灣產業與社會競爭力,經濟好,台灣才會好!邁向可持續共榮的現代化社會。

佘日新

逢甲大學講座教授、逢甲大學跨領域設計學院院長