植物基人造肉是肉嗎?

圖為Impossible Foods 植物基人造肉製成的漢堡。圖/美聯社
圖為Impossible Foods 植物基人造肉製成的漢堡。圖/美聯社

文/許庭禎 臺灣大學食品科技研究所兼任副教授

2019年,植物基人造肉(Plant-based meat)成為食品業的最熱門產品,尤其以Beyond Meat與Impossible Foods最受到關注。從兩家公司在極短時間內分別募資(Initial Public Offerings,簡稱IPO)超過100億與60億美元來看,顯示消費者對植物基「肉品」的高度興趣。

雖然各國近期開始討論法規,認為植物肉不應該稱為「肉」(meat),但是以不同植物蛋白取代動物性蛋白的趨勢,將繼續引領食品業的發展。

植物基人造肉與臺灣的素肉相似,最大的差異是對素食原料的要求。全世界的純素食者(Vegan)定義是以食物中不含動物來源的原料(animal origin)為原則。其中有營養成分與保健的訴求,也有環保與永續農業的目標,因為飼養動物不只浪費較多的穀物飼料,也會造成溫室效應的惡化;而臺灣的素食者(Vegetarian)則屬於有宗教要求的飲食,所以不傷害生命的蛋與奶也被部分素食者接受。因此,雖然臺灣的素食業,在技術上居全球領先地位,且目前全世界使用的素食原料與加工技術,臺灣業者也有重要貢獻,但是臺灣的素肉與前述的人造肉比較,最大差異是與真肉(real meat)的相似程度。

美國Kellogg公司的無肉(meatless)漢堡,以MorningStar Farms的品牌上市,已在美國市場行銷多年,目前仍然是植物基漢堡的第一品牌,所使用的原料以黃豆(soy)為主,臺灣的素食加工業是主要供應商之一,侷限於比較傳統的技術與原料,口感與風味仍以仿雞肉為主;Beyond Meat以豌豆與綠豆(pea &mung)為主原料,製成不同口感的組織蛋白顆粒,擠壓成型(extrusion)加工技術的進化是重要步驟,同時開發出仿動物脂肪的油脂粒,也是Beyond Burger 能做出「像牛肉的植物基人造肉」的重要技術;Impossible Foods則採用不同的研發邏輯,以基改黃豆作為主要原料,同樣研發出各式的蛋白組織結構與油脂顆粒,特別的是獨家開發出黃豆Leghemoglobin色素(2019年7月,美國食品藥物管理局核准為色素),與其他廠商所使用的天然甜菜或紅麴色素來比較,Impossible Burger因色素中含鐵,提供了牛肉的血色與風味,其口感與風味和真肉更相近。

值得一提的是,另外兩家植物基肉品公司,也獲得很大的消費者關注,一是吸引許多知名人士投資的Just Egg,以綠豆蛋白為主原料,製作出可以料理的人造蛋液,幾乎可以完全取代天然蛋汁的功能,可用於煎、炒、蒸與烘焙;另一家是加拿大的「新豬肉」(Omni Pork),以黃豆、豌豆與米為主原料加上菇類,作成絞肉的型式販售,可以取代絞肉進行煎、炒、煮、炸,甚至可與其他食材混和成內餡,訴求以豬肉的顏色與風味為主。

目前還有雀巢(Nestle)的Incredible Burger(以黃豆與小麥製成)在歐洲上市,及各大肉品公司包括Conagra公司的Gardein品牌、Maple Leaf Foods公司的Lightlife品牌,及Smithfield Foods公司,都將推出不同的植物肉產品。雖然植物基人造肉的發展迅速,也吸引許多消費者青睞,更有環保與農業永續的訴求,但植物肉的未來發展仍然必須提升口感與風味的多層次性;隨著愈來愈多的植物蛋白被開發出來,如核桃、南瓜仔、椰子、藜麥等蛋白,及擠壓或成型加工技術的進步、植物油脂顆粒的進展,未來的植物基人造肉,如果能有效去除豆味或植物原味、提升肉汁的香氣、增加肌肉組織的咀嚼感,又有動物脂肪的飽足口感,植物基人造肉取代動物性肉製品絕對有市場與需求,將是未來食品業研發的主流之一。

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